Historische Speisen

Milch und Fleisch sind Grundnahrungsmittel. Aus Milch können zum Beispiel Butter, Joghurt, Topfen und Käse erzeugt werden. Fleisch wird vielfältig haltbar gemacht und zubereitet. Es kann roh verwendet, getrocknet, gepökelt, geräuchert, gekocht, gebraten und gebacken werden. Viele Speisen sind typisch für bestimmte Zeiten und für bestimmte Regionen.

Aus der Römerzeit ist ein Kochbuch von Apicius (1. Jh. n. Chr.) überliefert. Eines seiner Rindfleischrezepte enthält Fischsoße (Würzmittel), getrocknete Marillen, Honig und Kräuter. Dies ist heute eine unübliche Mischung aus Zutaten.
Im Mittelalter kam Fleisch bei Armen so gut wie nie auf den Tisch. Hohe Kindersterblichkeit, Wachstumsstörungen, Anfälligkeit für Krankheiten und körperliche Schwäche waren die Folgen. Der gegrillte Ochse am Spieß war selbst bei Reichen nicht alltäglich. Der Verzehr von Fleisch zeigt sich in der Körpergröße. Von Brei lebende Arme waren deutlich kleiner als Fleisch essende, reiche Menschen.
Während der Neuzeit stieg der Fleischkonsum. Bei den Wohlhabenden gehörte Fleisch zum Standesbewusstsein. Wer täglich zu jeder Mahlzeit viel Fleisch auf dem Tisch hatte, zeigte seinen Reichtum. Gicht, eine Stoffwechselkrankheit, die durch übermäßigen Fisch- und Fleischkonsum gefördert wird, war daher vor allem beim Adel verbreitet. Oft waren daher Bauern, wenn sie nicht bitterarm waren, gesünder, da sie sich ausgewogen von Fleisch, Getreide, Gemüse und Obst sowie Milchprodukten ernährten.

Im Habsburgerreich mischten sich über Jahrhunderte die Traditionen verschiedener Völker. Vor allem das "billige" Rindfleisch war beliebt. Auch der sparsame Kaiser Franz Joseph I. hat Rindfleisch bevorzugt.
Wer den Kaiser zu Gast hatte, musste nach seinen Wünschen auftragen. Einst war der Kaiser bei der Burgschauspielerin Katharina Schratt zu Gast und der Schauspieler Alexander Girardi kam überraschend zu Besuch. Girardi bevorzugte aber Gemüse, deshalb wurde seine Portion Rindfleisch mit Gemüse bedeckt. So soll der Girardi-Rostbraten erfunden worden sein.
Die Reichen und Mächtigen waren schon immer das Vorbild für das Volk. Um zu speisen wie der Kaiser, kam Rindfleisch auch in gutbürgerlichen Haushalten so oft wie möglich auf den Tisch. Selbst des Kaisers altersbedingte Ernährung, ausgekochtes Rindfleisch mit weichem Semmelkren, fand als Delikatesse Einzug in die österreichische Küche.

Der deutsche Schriftsteller und Chronist Willibald Alexis hingegen konnte den rindfleischlichen Kochkünsten der Habsburgermonarchie nichts abgewinnen und schrieb 1833: „Die Wiener Küche versteht nicht mit dem Rindfleisch umzugehen. Stark ausgekocht zur Bouillon, kommt es in jeder echt bürgerlichen Haushaltung auch bei Mittagessen, die wir Gelage nennen würden, nach der Sauce auf den Tisch. (...) Beefsteak gibt es nicht (...), Schmorbraten, Rinderbraten, das würzige Rostbeef hie und da (...). Unschmackhaft in Fett geröstete, zuvor gehackte Scheiben sollen das alles ersetzen.“

Österreich gilt bis heute als Rindfleischzentrum. Tafelspitz und Kavalierspitz, Rostbraten, Wadschunken, Ochsenschlepp und das Wiener Schnitzel sind international bekannt.