Einkauf und Lagerung

Strenge Auflagen und Kontrollen vom Bauernhof bis ins Kühlregal sichern und garantieren die hohe Qualität des in den Verkaufsgeschäften angebotenen österreichischen Rindfleischs. Der Endverbraucher verlangt und erhält Spitzenqualität zu marktgerechten Preisen. Was für den Weg des Rindfleisches bis ins Geschäft gilt, sollte auch der Endverbraucher beherzigen. Der richtige Transport, die richtige Lagerung und Zubereitung sind Voraussetzungen für die optimale Fleischqualität.

 

Vor dem Einkauf

  • Planung des Menus.
  • Auswahl der passenden Fleischkategorie.
  • Auswahl des passenden Fleischteilstücks.
  • Berechnen der benötigten Fleischmenge. Pro Person sollten 150-250 Gramm Fleisch eingeplant werden. Für Fleisch mit Knochen (z. B. Beinfleisch) muss etwa 1/3 mehr Gewicht berechnet werden.

 

Einkauf

  • Das angebotene Fleisch sollte eine dunkelrote Farbe haben. Rindfleisch muss mindestens 9 Tage abgehangen sein. Das naturgemäß dunklere Fleisch älterer Rinder ist normalerweise nicht im Frischfleischregal zu finden.
  • Das Fleisch strömt einen frischen Geruch aus.
  • Die Schnittflächen wirken feucht und glänzend.
  • Feine Fettäderchen, die das Muskelfleisch durchziehen, werden Marmorierung genannt. Sie schmelzen bei der Zubereitung und verleihen dem Fleisch Saftigkeit sowie Geschmack. Zu mageres Fleisch trocknet beim Braten leicht aus.
  • Ein zarter Fettrand verhindert das Austrocknen des Fleischs und macht es schmackhafter.
  • Die Fasrigkeit des Fleisches ist von Alter und Geschlecht des Rinds sowie vom Teilstück abhängig. Das Fleisch von Kalbinnen ist feinfasrig und gut zum Grillen und Kurzbraten geeignet. Zum Kochen und Dünsten kann auch grobfasriges Fleisch verwendet werden. Grobfasriges Fleisch ist kostengünstiger als feinfasriges Fleisch.
  • Um kurze und zarte Fleischfasern zu erhalten, muss Rindfleisch quer zur Fasergeschnitten werden.
  • Auch in Selbstbedienungsregalen ist Fleisch der besten Qualität zu finden.

 

Lagerung

Je kürzer das Fleisch aufbewahrt wird, desto besser ist seine Qualität!

  • Der Transport vom Geschäft nach Hause sollte kurz gehalten und die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Geeignet sind Isoliertaschen, die an warmen Tagen zusätzlich Kühlelemente enthalten sollten.
  • Das ausgepackte Fleisch kann bis zu drei Tagen in einem Gefäß mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Vakuumverpacktes Fleisch ist in der Regel länger haltbar (Ablaufdatum). Es sollte etwa 30 Minuten vor der Zubereitung zum Umröten bzw. Auslüften aus der Verpackung genommen werden.
  • Rindfleisch kann, wenn es nicht sofort verbraucht wird, problemlos auch luftfrei verpackt und tiefgekühlt werden. Das Auftauen sollte möglichst langsam, am besten im Kühlschrank, stattfinden, um die Qualität des Fleisches zu erhalten.

 

Vor der Zubereitung

  • Das Fleisch falls nötig von Knochensplittern, Knorpeln, Häuten und dicken Sehnen säubern.
  • Mit einem scharfen Messer das Fleisch immer quer zur Faser schneiden.
  • Fettränder vor der Zubereitung nicht entfernen. Das Fleisch bleibt so saftiger und geschmackvoller. Fettränder können vor dem Servieren entfernt werden.
  • Schnitzel nur mit glatten Gegenständen vorsichtig klopfen. Kotelettes, Medaillons und Steaks nicht klopfen, sondern nur mit der Hand leicht flach drücken.
  • Würzung ist Geschmackssache. Eine Beschränkung auf drei Gewürze - zusätzlich zu Salz und Pfeffer - ist eine gute Faustregel. Frischer Schnittlauch, Petersilie, Rosmarin und Thymian passen besonders gut zu Rindfleisch.