Fleischteilstücke

Die sorgfältige Auswahl des richtigen Fleischteilstückes ist Voraussetzung für ein perfektes Gericht.
Die zartesten Stücke eines Rindes stammen vom Rücken und der Keuleninnenseite. Die Muskelpartien sind grobfasriger.

Englischer

Teilstücke
Rostbraten, Beiried, Lungenbraten (Foto).
Eigenschaften
Rostbraten und Beiried: saftig, marmoriert.
Lungenbraten: saftig, mager, feinfasrig.
Zubereitung
Rostbraten, Beiried: Braundünsten, Braten, Kurzbraten.
Lungenbraten: Dünsten, Braten, Kurzbraten.
Verwendung
Gleichnamige Gerichte, Steaks, Roastbeef usw.

Gustostücke vom Knöpfel (=hinterer Oberschenkel)

Teilstücke
Tafelspitz (Foto), Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Weißes Scherzel, Tafelstück, Schale, Nuss.
Eigenschaften
Tafelspitz: feinfasrig, mit Fettrand.
Hüferscherzel, Hüferschwanzel: saftig, leicht marmoriert.
Tafelstück: grobfasrig, kernig im Biss.
Schale, Nuss: saftig, eher mager.
Zubereitung
Tafelspitz, Weißes Scherzel, Tafelstück: Kochen, Braundünsten.
Hüferscherzel: Kochen, Braundünsten, Braten, Kurzbraten.
Hüferschwanzel: Kochen, Dünsten, Braundünsten.
Schale, Nuss: Braundünsten, Braten.
Verwendung
Braten, Rouladen, Schnitzel usw.

Gustostücke vom Vorderviertel

Teilstücke
Dicke Schulter, Schulterscherzel (Foto), Mageres Meisel, Hinteres Ausgelöstes.
Eigenschaften

Dicke Schulter, Schulterscherzel: saftig, sehnig.
Mageres Meisel: sehr mager.
Hinteres Ausgelöstes: saftig, gut marmoriert.
Zubereitung

Alle: Kochen und Braundünsten.
Mageres Meisel, Hinteres Ausgelöstes: Braten.
Dicke Schulter, Schulterscherzel, Mageres Meisel: Dünsten.
Verwendung
Ragouts, gespickter Braten usw.

Hinteres

Teilstücke
Kavalierspitz (Foto), Dicker Spitz, Brustkern, Kruspelspitz, Rieddeckel.
Eigenschaften
Sehr saftig, eher grobfasrig und durchwachsen, der Kruspelspitz ist meist auch knorpelig.
Zubereitung
Kochen.
Verwendung
Siedefleisch, den Rieddeckel als Suppenfleisch.

Gulaschfleisch

(gehört streng genommen zum Vorderen)
Teilstücke
Hals, Vorderer Wadschinken (Foto) und Bugscherzel, Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen.
Eigenschaften
Sehnig bzw. grobfasrig, saftig. Der Hals ist sehr mager.
Zubereitung
Dünsten, Braundünsten.
Verwendung
Gulaschfleisch, der Hals wird oft als Faschiertes verarbeitet.

Vorderes

Teilstücke
Fettes Meisel, Platte (Foto), Mittleres und Dünnes Kügerl.
Eigenschaften
Fettdurchwachsen, saftig und aromatisch.
Zubereitung
Kochen.
Verwendung
Als Suppenfleisch sehr zu empfehlen.