Fleischkategorien

Rindfleisch ist ein Sammelbegriff für Fleisch, das von Rindern verschiedener Kategorien und Produktionsstufen stammt. Rasse, Geschlecht, Alter und Fütterung beeinflussen Eigenschaften und Geschmack des Fleisches.
Die Grafik zeigt, welche Arten von Rindfleisch unterschieden werden.

Kalbfleisch

Fleisch von Tieren, die bei ihrer Schlachtung jünger als 6 Monate sind, wird Kalbfleisch genannt. Kalbfleisch besitzt einen besonders feinen Eigengeschmack. Kalbfleisch ist zartes, feinfasriges und mageres Fleisch. Die weiße bis rötliche Farbe des Kalbfleisches ist von der Fütterung abhängig.

Milchkalbfleisch

Das Fleisch von Milchkälbern ist eine Spezialität. Es stammt von Kälbern, die in einem Alter geschlachtet wurden, in dem sie noch gesäugt wurden. Das Fleisch ist weiß. Die Fasern sind besonders fein.

Fleisch von Jungrindern aus Mutterkuhhaltung

Dieses kräftig rosafarbene Fleisch stammt von 10-12 Monate alten Rindern. Die Jungrinder lebten ständig bei den Mutterkühen. Sie ernährten sich von Milch, Gras, Heu und Getreide. Das Fleisch von Jungrindern ist sehr zart und zeichnet sich durch einen unverkennbaren Geschmack aus.

Jungstierfleisch

Das Fleisch von jungen, ausgewachsenen, männlichen Rindern ist mager. Die Fasern sind mittelfein. Das intensiv rote Fleisch wird als Frischfleisch angeboten.

Kalbinnenfleisch

Das Fleisch von jungen, ausgewachsenen, weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben, ist zart und saftig. Es hat feine Fasern, eine leichte Marmorierung und eine kräftige rote Farbe.

Ochsenfleisch

Das Fleisch von kastrierten, männlichen Rindern wird vermehrt im Herbst nach dem Almabtrieb angeboten. Das dunkelrote Fleisch ist feinfasrig, zart, saftig und von hellen Fettadern durchzogen. Ochsenfleisch hat ein kräftiges Aroma.

Kuh- und Stierfleisch

In der Wurstherstellung wird Kuh- und Stierfleisch verwendet. Das Fleisch dieser Tiere wird kaum als Frischfleisch angeboten. Das dunkelrote bis rotbraune Fleisch dieser älteren Tiere hat gröbere Fasern und eine gelbliche Fettabdeckung.