Unmittelbar nach der Schlachtung muss der Rinderschlachtkörper klassifiziert und entsprechend gekennzeichnet werden. Diese Klassifizierung ist durch EU-weite Vorschriften festgelegt. In Österreich regelt das Vermarktungsnormengesetz (VNG) die Klassifizierung.

Die Einstufung, Verwiegung und Kennzeichnung wird Klassifizierung genannt. Für die Klassifizierung der Rinderschlachtkörper sind behördlich geprüfte Organe, die Klassifizierer heißen, verantwortlich. Die in allen EU-Staaten einheitliche Klassifizierung erlaubt den Vergleich der Schlachtkörperqualitäten. Die Klassifizierung ist für Landwirte, Schlachtbetriebe, Händler und für den Konsumenten wichtig und aufschlussreich.

Kriterien der Klassifizierung

Zuerst wird das Warmgewicht des Schlachtkörpers festgestellt. Dies erfolgt spätestens 30 Minuten nach dem Ausweiden im warmen Zustand. Schlachtkörper ausgewachsener Rinder werden in 5 Kategorien unterteilt.

A. Schlachtkörper von jungen, nicht kastrierten, unter zwei Jahre alten männlichen Tieren. B. Schlachtkörper sonstiger nicht kastrierter männlicher Tiere. Zur Altersbestimmung der männlichen Tiere kann auf die Rinderdatenbank zurückgegriffen werden. Diese wurde von der AMA eingerichtet und dient der Aufzeichnung des Geburtsdatums und des Lebensweges jeden Rindes in Österreich. C. Schlachtkörper kastrierter männlicher Tiere (Ochsen). D. Schlachtkörper weiblicher Tiere, die bereits gekalbt haben (Kühe). E. Schlachtkörper sonstiger weiblicher Tiere (Kalbinnen).

Rinderschlachtkörper werden weiter nach ihrer Fleischigkeit und ihrem Fettgewebe bewertet.

Die Fleischigkeit beschreibt indirekt den Ausmästungsgrad, das Fleisch-Knochen-Verhältnis und die Proportionen der Teilstücke zueinander. Die Fleischigkeit ist in 5 Klassen unterteilt.

E. Außergewöhnliche Muskelfülle, extrem fleischig. U. Sehr gute Muskelfülle. R. Gute Muskelfülle. O. Durchschnittliche Muskelfülle. P. Geringe Muskelfülle, kaum fleischig.

Die Beurteilung des Fettgewebes des Schlachtkörpers ermöglicht indirekte Aussagen über Ausmästungsgrad, Fleisch-/Fettverhältnisse und Marmorierung des Fleisches. Zur Beurteilung dient u. a. die Dicke der Fettschicht auf der Innenseite der Brusthöhle. Die Fettgewebe-Klassen reichen von 1 bis 5.

1. Sehr gering: keine bis sehr geringe Fettabdeckung, kein Fettansatz in der Brusthöhle. 2. Gering: leichte Fettabdeckung, Muskulatur in der Brusthöhle deutlich sichtbar. 3.Mittel: Muskulatur fast überall mit Fett abgedeckt, leichte Fettansätze in der Brusthöhle. 4.Stark: Muskulatur mit Fett abgedeckt, deutliche Fettansätze in der Brusthöhle. 5.Sehr stark: Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt, starke Fettansätze in der Brusthöhle.

Unverzüglich nach der Einstufung des Rinderschlachtkörpers muss der Klassifizierer ein Protokoll erstellen. Das Protokoll muss ein Jahr aufbewahrt werden. Darin müssen nachfolgende 8 Punkte unbedingt enthalten sein.

1. Die zur Identifizierung verwendete Ohrmarke des Tieres. 2. Die fortlaufende Schlachtnummer. 3. Angaben zur Identifizierung des Lieferanten. 4. Die Fleischigkeits- und Fettgewebeklasse. 5. Die Kategorie. 6. Das Warmgewicht. 7. Der Schlachttag. 8. Der Namen des Klassifizierers und dessen Unterschrift.

Kennzeichnung der Schlachtkörper

Der Schlachtkörper wird auf der Außenseite gekennzeichnet. Die Kennzeichnung informiert über die klassifizierte Kategorie, Fleischigkeits- und Fett­gewebeklasse.

Für die Kennzeichnung werden Stempelaufdrucke oder Etiketten verwendet. Als Stempelfarbe wird wischfeste und ungiftige Tinte verwendet. Schlachtkörperetiketten müssen fälschungssicher und unzerstörbar auf jedem Viertel angebracht sein. Auf Etiketten muss zusätzlich die Schlachthofzulassungsnummer, die Identifizierungs- oder Schlachtnummer des Tieres, der Schlachttag und das Schlachtkörpergewicht aufgedruckt sein.

In jedem Fall müssen alle Angaben gut lesbar sein. Korrekturen sind unzulässig.