Fleischreifung

Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Qualität. Es muss gut abgehangen sein, um Zartheit und Aroma entfalten zu können. Die natürliche Fleischreifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ein und sollte mindestens 9 Tage dauern. Der Reifungsprozess durchläuft 2 Phasen.

Phase 1
Im Muskelfleisch werden Glykogenreservenabgebaut und Milchsäuregebildet. Der pH-Wert sinkt dadurch. Diese Säuerung verstärkt verschiedene Geschmackskomponenten. Erst nach 36 bis 40 Stundenlässt die Zähigkeit des Fleisches nach. Schlachtfrisches Rindfleisch ist sehr schwer zu kauen und deshalb kaum genießbar.

Phase 2
Durch eiweißspaltende Enzyme verändert sich die Struktur der Fleischfasern. Das Fleisch wird zart.

    Die Dauer der Fleischreifung ist z. B. von Rasse, Geschlecht, Alter des Tieres und der Art des Teilstücks abhängig. So ist Fleisch von einer Kalbin zarter und muss dennoch reifen. Früher reifte das Fleisch in Vierteln oder Hälften am Haken. Daher wurde die Reifung des Fleisches auch als "abhängen" bezeichnet. Heute ist die Reifung in Folie unter Vakuum am häufigsten. Die Fleischreifung findet unter genau festgelegten Bedingungen wie z. B. Temperatur oder Luftfeuchtigkeit statt. Dadurch kann die Reifungsdauer den Anforderungen der jeweiligen Teilstücke genau angepasst werden. Mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnetes Rindfleisch muss mindestens 9 Tage gereift sein.

    Gut gereiftes Rindfleisch lässt sich vor allem an zwei Merkmalen erkennen. Gereiftes Fleisch ist von rotbrauner Farbe. Ein kurzer Fingerdruck hinterlässt in gereiftem Fleisch eine sichtbare Mulde, die nur langsam wieder verschwindet. Leuchtend rotes Fleisch wirkt frischer, ist aber sehr zäh. Gut abgehangenes, rotbraunes Fleisch ist dagegen zart und aromatisch.