Schlachtung

Tierschutz, Hygiene und Sicherheit sind oberste Gebote bei der Rinderschlachtung. Rechtsgrundlage dazu und zur Weiterverarbeitung gibt das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG). Um dem Konsumenten einwandfreie Produkte zu gewährleisten, müssen Hygiene- und Gesundheitskontrollen sowie Gesundheitsuntersuchungen vor und nach der Schlachtung eingehalten werden.

Ablauf

Nachdem der LKW die Rinder beim Schlachthof abgeliefert hat, kommen diese in den sogenannten Wartestall. Dieser Stall ist in viele kleine Einheiten geteilt, sodass die Rinder in Kleingruppen zusammenbleiben. Damit keine Rangkämpfe ausbrechen, sollten nur Rinder zusammenstehen, die einander kennen. Der Wartestall muss artgerecht eingerichtet sein.

Schließlich wird jedes Rind vor seiner Schlachtung betäubt. Die Betäubung des Rindes und der weitere Ablauf müssen möglichst rasch aufeinanderfolgen, um einen schmerzfreien Tod zu gewährleisten. Die Betäubung erfolgt zumeist durch einen Bolzenschuss. Es kann aber auch Plattenbetäubung (stumpfer Schlag) oder Elektrobetäubung angewendet werden. Getötet werden Rinder durch Entbluten im hängenden Verfahren. Nach der Betäubung erfolgt ein Schnitt durch die Kehle. Das Blut der an einem Hinterlauf hängenden Tiere wird in speziellen Tanks aufgefangen und verbrannt.

Erst nach dem vollständigen Entbluten – ein erwachsenes Rind hat durchschnittlich 35 Liter Blut – darf der Rinderkörper weiterverarbeitet werden. Die Extremitäten, Hautund die Organewerden entfernt. Jetzt kann der Schlachtkörper geteilt werden. Zuerst wird der Tierkörper der Länge nach halbiert. Gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch erfolgt anschließend die Zerteilung in Vorder- und Hinterviertel zwischen der 6. und 7. Rippe. Neben dieser Teilungsmethode in 4 Teile gibt es noch die immer seltener werdende Wiener Teilung. Bei der Wiener Teilung wird der Schlachtkörper in mehr als 4 Teile getrennt.

Das österreichische Fleischuntersuchungsgesetz verpflichtet den Schlachthof zu einer Untersuchung des Fleisches durch einen Tierarzt (Veterinär). Danach erfolgt die Klassifizierung und Einstufung durch den sogenannten Klassifizierer. Diese Klassifizierung und Einstufung gemäß den Vermarktungsnormen von Rinderschlachtkörpern und Schlachtkörperhälften muss möglichst rasch nach der Schlachtung erfolgen.

All diese Vorgänge setzen höchstes hygienisches Niveau und fachliche Qualifikation des Personals voraus. Neben den Kontrollen der Tiere bzw. der Tierkörper vor und nach der Schlachtung durch Tierärzte gibt es auch laufende veterinärbehördliche Kontrollen der Schlachtbetriebe. Dadurch wird dem Konsumenten österreichisches Rindfleisch höchster Qualität garantiert.